布朗从开始学习做中餐那天便迷恋上了中餐,他全神贯注,天天泡在厨房,虚心地和尼姆学做中餐。宋福禄看老外那样子不像是做样子,而是全身心投入到了制作中餐的工作之中,便鼓励他说只要他坚持下去,一定会有收获。
宋福禄把老外学中餐的情况向梁晓秀作了详细的汇报。梁晓秀说他们先让老外学一阵,过一些日子,宋福禄适当给老外指点一下。
布朗第一天上灶炒菜就把手烫了,而且还把一锅麻婆豆腐搅碎了,起初,他很沮丧,还受到尼姆的批评。但他没有放弃,第二天照样上班,给尼姆打下手。
尼姆是法国厨师中做中餐最好的厨师,他看布朗很虚心,有心学习做中餐,便也认真地教他做中餐。老外教老外,有诸多方面。尼姆一年多前和宋福禄学做中餐时也走过弯路,他现在知道怎么样让新手避免走弯路。他和布朗说,学做中餐,关键一点是要掌握要领,不能没有目的地学。
布朗便问他中餐的要领是什么,怎么掌握要领。
尼姆拿出专家的派头说,确切地说,做中餐凭的是经验和感觉,没有确切的规则。他曾注意留心观察宋师傅炒菜,发现他从来不计算调料的分量,而是完全凭经验下料。比如在一个炒锅里坐10盘或5盘麻婆豆腐,所用的调料分量肯定不一样,宋师傅不用称重量,用肉眼就能断定调料的多少。
“就是说,他计算准确,是吧?”布朗问道。
“非常准确,就像用秤称过一样。那就是经验。”
“那你说的感觉指的是什么?”
“宋师傅炒菜的感觉非常好,他一眼就能看出锅里的菜进了多少调料,火候怎么样了,什么时候该翻动,搅动,颠锅。”
布朗觉得颠锅是一个绝活,特别有美感,便请教尼姆怎么颠锅。
尼姆说,那的确是一项绝活,很不好掌握;他做了一年多中餐,还是掌握不好颠锅的技巧。实际上,那还是一项危险的活,弄不好热锅中的菜会给颠出来,甚至会烫着厨师。他们当初都犯过那样的错误,不是把菜给颠出了锅,就是自己被热菜烫着了。
布朗琢磨了一阵颠锅,决定先做试验性尝试。他先前被热菜烫过手,不敢把菜烧热了颠锅,而是在炒锅里放水、蔬菜,在没有加热的情况下反复颠锅。尼姆觉得他那个办法挺好,就让他尝试。
布朗起先把一盘菜的食料放进锅里炒,颠,翻动,整整练了一天找到了一些感觉。尼姆告诉他,他们炒菜一般一锅至少要炒出10盘菜;他接下来最好放进10盘菜的食料,练习颠锅。布朗把10盘菜的食料放进炒锅里演练,感觉分量挺重,颠了一会儿就手酸了,手臂还挺疼。
他和尼姆说:“看来,这还是一项力气活呀。”
尼姆说:“是呀,是力气活
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