谁更强,使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。压:作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时,则左手压在右手上;左手压着茶时,则右手压在左手上),压多与磨结合进行,促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。荡:作用是使粘结在锅壁上的茶叶落火锅底。在青锅和辉锅时,茶叶(特别是碎片)在下锅价段很容晚粘在锅壁上,这时,用于按着茶叶的锅壁上荡一个圆圈,就能把粘在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外,在青锅或辉锅的起锅时,用手按着茶叶荡一个圆圈,就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里,使出叶干净、利索。扣:作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。扎:作用比扣更强,使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。
茶炒制中,12种炒制手法不是依次单独使用的,而是互相结合穿插进行的,不管是青锅还是辉锅,不论是高档茶还是低档茶,都要用到其中的某几种手法。比如炒制高档龙井茶的青锅,就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法,主要是使茶叶色泽明亮,条索阔狭整齐均匀。又如炒制高档龙井茶的辉锅,先是用抖、搭、拓3种手法(时间很短),后用抓、捺、推、磨等手法,目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。总之,炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小,准确地掌握火候,灵活地穿插运用其中的几种手法。
如辉锅茶叶条索太紧,可多用推、捺、磨、压等手法,就可使茶叶条索宽扁一些;若辉锅茶叶条索太宽,可多用抓、扣几种手法,就可以使茶叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑,则可适当多抖几下,开始不能太用力,待茶叶散失部分水分,再逐步用力,这样就可使茶叶色泽明亮一些。总之,龙井茶炒制的十大手法,要灵活应用,密切配合火候,春茶炒茶,才能炒制具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点,色、昧、形俱佳的龙井茶,满足消费者的需要。
炒制茶,不但要学会手法,还要掌握好手势,手势掌握不好,要想炒好龙井茶也是困难的。炒制茶的各种手法和各种手势,是根据茶的特点和茶叶的等级情况互相配合并且不断变化的。一般说来,不管是青锅还是辉锅,茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制,手法变了,手势同样也得变。
茶道中,炒茶是很繁琐的,在电视中看到那些人炒茶好像很简单,和东北的炒瓜子差不多,其实差多了,越是好的茶越难炒治,迪确是一门很古老的手艺,就如同现在的许阳,那一颦一动都是暗含着天地间的变化,细微的人会发现,许阳身边不时的会发出一阵阵的波动,当然这也只是那些敏感或者对天地有所感的人才能发现。
老人见过陆风的茶道,同样也见实了陆风的炒茶,不得不说,一个师傅教百样徒弟,许阳的炒茶手艺绝对青于蓝,现在只是差在修为和感悟上,以宗师之境确能堪比半圣的水准。老头越看许阳越是喜欢!
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