刀具,一一成列在皮夹内。
“预计的时间是,刀工需要两天,烹饪技巧四天,雕刻两天。希望你能按时完成任务。”萧寒转过身,面向白板,“我们现在开始讲授刀工。一般情况下,川菜会用到几种厨刀,我都给你准备了。”
郑轲低头看了一眼刀具箱里的厨刀,一共七把,分别是片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀、糁刀、牛耳尖刀以及镊子刀。
这七把刀里,有几种刀,郑轲确实使用过,但是也有一些刀,他很少使用,甚至没有用过。
比如说,糁刀,形状比较像切刀,但是刀背却比砍刀还要宽,这种刀一般用来将打糁捶茸。川菜中,有五大糁,鸡糁、肉糁、鱼糁、虾糁和兔糁,制备这些食材时,有些厨师会用到这把厨刀。
牛耳尖刀有些像是牛角,长度大约在二十厘米上下,这种厨刀属于专业的片刀,用来切除牛肚等食材。
至于镊子刀,它也是一种专业性的厨刀。这种厨刀分成两部分,一段是镊子,一段是刀刃。刀刃用来破开鱼肚,而镊子则用来,剔除鱼肉中的鱼刺。
这些专业厨刀,必须要经过大量的训练,才能掌握。
郑轲扬了一下眉头,他算是对自己的刀工比较有自信了,但是,在这些专业性极强的厨刀面前,郑轲的内心突然有些不自然。
“我知道你的刀工很不错,但既然想作为顶级厨师,就必须熟练掌握这些刀具。接下来,我开始演示这些刀法,你仔细看着。”萧寒拿起了片刀,切下一只鸡腿。
“华夏虽然有很多菜系,但是刀法却是相同的。你的刀法也很不错,速度、力量、技巧都有,因此在面对实力相近的对手时,刀工会让评委对你有很高的评价。但我也看过你的刀法,虽然有基本功,但是使用的种类太少。”
萧寒把胡萝卜放在砧板上,继续说道:“你会的那些,比如切、片、砍、剞、拍、锤、剁等等刀法,我就不说了。我简单说一下在视频内没看到的刀法,可能你会,但是,因为我没见过,就在这里说一下,听不听随你。”
郑轲立刻提起了精神,目不转睛地看着萧寒。
“首先,要说的是粘。”萧寒拿起厨刀,用刀刃的根部,刺开鸡肉的表面,“粘又称戳,是用刀尖或者刀刃的根部,刺到食材的表面里,造成一排排间隔刀口的刀法。因为这种刀法,可以将食材的筋或者肌纤维刺断,调料可以沿着刀口,进入食材的内部,在经过一系列烹饪之后,食材口感酥松,调料的味道也会浸入在食材中。”
“除此之外,粘还有另一个作用,因为其表面有刀痕,所以食材在受热膨胀后,会填充这些刀痕,致使食材并不会因为受热而变形。对了,这种刀法还有一些要求,下刀的时候,通常要从左到右、从上到下。下刀的位置也有要求,筋多的地方多下刀,少的地方少下刀,尽量保持食材完整。”
萧寒一边讲解,一边下刀。片刀就像是粘在手上,任由萧寒挥动,同时,片刀又像是精巧的手术刀,每一刀都非常细致。
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