接下来几天,你就切这个。”
郑轲看着箱子里的鱼,体形不算太大,二十厘米左右,体呈纺锤状,体形略扁。
“竹荚鱼。”郑轲失声说道。
“对,就是这种鱼。便宜,操作简单,所以常被新人拿来练手。来,这次我再给你完整的做一次。这种鱼,用的是三片切法,就是你刚才的切法。”
基本切鱼排的方法有“三片切法”和“五片切法”两种。
三片切法是将鱼分成上身、下身和中骨的切法。而五片切法则是鱼的上身、下身各从中央切成两片,再加上中骨,一共五片的切法。
其中,所谓的上身和下身指的是鱼主骨两侧的鱼肉,
“虽然竹荚鱼非常适合新手,不过她也有它的特点,在鱼身的一侧,有侧线(感觉器官,左右各一条)。”老头将鱼横放在砧板上,拿起从郑轲的手里夺过厨师刀,然后从尾部下刀,慢慢向前移动,将侧线挑了出来。切内脏、切肉身,然后剃去腹骨和小骨,最后再将菜刀在鱼尾处开口,主厨刀横切,拉下鱼皮。
虽然郑轲也经常使用三片切法处理鱼肉,但是,与老头比起来,无论是熟练度,还是刀法,都没办法比。
接着,老头又将鱼排切成了鱼片,与刚才相比又薄了一些。
“剩下的这一整箱的竹荚鱼就交给你了,越快越好,我后面还有更多鱼等着你切呢。”老头拍了拍箱子之后,然后收起柳刃。转身就要离开。
“爷爷,先等一下。”郑轲连忙叫住了老头。
“怎么?你还不懂吗?”老头狠瞪了郑轲一眼。
“没,我只是想问,能不能借用一下爷爷的柳刃。”郑轲嘿嘿一笑,不好意思地挠了挠头。
老头张了张嘴,最后一咬牙,说道:“只借你一天,明天你自己必须自备柳刃。”
郑轲连连点头,先过了今天再说,至于明天能不能找到柳刃,那就等过了今天的训练再考虑吧。
接过老头的刀具箱,取出柳刃,一股寒气不停地向外放出。
这把柳刃才是好刀呢。与这把刀相比,自己的厨刀确实显得太简陋了。
“好了,既然借到柳刃,那就开始吧!”郑轲拿出第一条竹荚鱼,开始取出鱼排。
老头喘着粗气,来到大厅,正好看到堂岛银坐在大厅,便走过去,坐在了堂岛银的对面。
“呦,关根名老师,您现在就已经教完了?”堂岛银惊讶地问道。
“屁大点事?能难得到我?”老头翻了翻白眼球。
堂岛银呵呵一笑,叫来服务员,为关根名点了一份茶点。
“您觉得您的学生,有天赋吗?”堂岛银问道。
“这我怎么知道?他不是你推荐给我的学生吗?说什么不用抽签,他就挺好的。再说看他的天赋,也要等到晚上才行。”老头摇了摇头,“他的基本功倒是七七八八,是不是跟谁学过刀工?看用刀的习惯,应该是苦练过很长一段时间。但看他的样子,应该不经常切生鱼片,基本的握姿都不知道。”
关根名略有所思地从口袋里掏出了烟,堂岛银立刻递上了火。
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