完全不同。软强调的是食材的质感,而‘嫩’除了强调质感外,还对火候有很高的要求。
“讲过口感之后,再说苏芙里的味道。鸡蛋、鲜奶油,让苏芙里有比较浓郁的香味,同时,菜品中也使用了法餐中极为少见的辣椒粉,使浓香的味道之中,带有一股辣椒的刺激味道。更适合华夏人食用。但是,苏芙里最吸引人的地方,并不在于此,而是在于它的鲜味。”
鲜味?
现场的观众,听到陈羽雯的解释,早已经饥肠辘辘,毕竟,现在已经到了吃饭的时间。
此刻,他们又听到陈羽雯提到苏芙里的“鲜”味,口水再次流出。
萧寒深吸了一口气,“陈老师,这一部分由我来说吧?”
陈羽雯点了点头,所有内容全部由一个人解释,也不太恰当。
“多谢。我觉得这道菜品最迷人的地方,也就是独特的‘鲜味’。‘鲜’作为题目,可以有很多切入点。比如新鲜的食材、鲜美的味道、鲜亮多彩的外形。
“拜耳选手的那道菜品从味道和外形着手,让我们眼前一亮,那些特点,也是那道菜品之所以成功的原因。而这道苏芙里体现‘鲜’的地方,则在于味道。但正是这种鲜美,却达到了不亚于海鲜蒸扇贝的效果——苏芙里的味道,有着极为鲜明的层次感。
“首先,除了调味的青柠外,苏芙里含有极具鲜味的干贝、海胆以及水针鱼。当苏芙里奶油、鸡蛋以及辣椒粉的味道减轻后,海鲜的鲜美从食材中释放出来,牢牢占据了味蕾。”
萧寒说到这里,回想苏芙里的味道,内心也产生了一种对美食的兴奋。
“除此之外,这道菜品中的萨芭雍,也带有独特的鲜味。”
萨芭雍?
现场的观众再次看向凯瑟琳的菜品,在萧寒的提醒下,终于注意到放入餐盘边缘的浅白色浓稠酱汁。
“萨芭雍本来是意大利的甜点,材料是鸡蛋、奶油以及甜酒,淋浇在水果后,经过略微烘烤后的美食。但凯瑟琳选手并没有这么做,而是使用了奶油、鱼高汤作为主要食材,使用青柠和香槟作为调味品。尤其,鱼高汤是现场熬制,而且熬制的时间,也不如其他鱼高汤长,因为她很清楚,她需要的是鱼骨的鲜味,而其鱼骨的香浓,则可以由其他食材来替代。”
萧寒看到这里,视线移动到凯瑟琳的身上,心中万分感叹。
同样的食谱,在不同厨师的手中,可以烹制出不同的味道。这种差异,一方面来自于厨师的厨艺,而另一方面,则来自厨师的天赋。
凯瑟琳对鱼高汤的烹制,就体现出了其对食材敏锐的观察。
因为由干贝、水针鱼、海胆、奶油的存在,凯瑟琳不需要再长时间熬煮鱼骨,而是烹制出恰到好处的鱼高汤。
上一轮的刘浩林,便是缺失了这种敏感度。
料理的天赋,往往体现于诸多细节之中。
三名评委一边试吃,一边点评,任何人都能看出,他们真的非常喜欢这道菜品。
凯瑟琳听着法语翻译的解释,内心的紧张感,也得到了很大程度上的缓解。
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