“唱戏的腔,厨师的汤”,汤中蕴含的风味物质,让一道菜、一碗面立刻拥有了特殊的滋味。在河南,洛阳、郑州、商丘、南阳……几乎每个城市都有自己引以为傲的汤食。
开封也是如此,羊肉汤、驴肉汤、羊双肠汤、胡辣汤、鸡血汤、四味菜……在冬日的清晨,一碗汤就是开封人离开温暖被窝的最大动力。
羊肉汤之于开封,就如同牛肉面之于兰州、肠粉之于广州、卤煮之于北京一样,它不是当地最名贵或者最知名的美食,却是当地人挥之不去的味觉记忆。
羊汤馆可能是开封数量最多的餐饮馆子了,全开封城各个角落都有它的分布。
开封的羊汤馆,一般门口就会支起一口大锅,凌晨两三点钟,羊骨、羊肉就要下锅开始熬汤,这样才能赶上早上五六点钟开门。
在开封,羊汤馆一般会将羊肉、羊杂等事先炖熟切好,食客进门时就说好要羊肉的还是羊杂的,要多少钱的。
随后,掌灶的师傅取过一个海碗,将切好的羊肉或是羊杂放进去,再加入香菜、味精等调味,有的店家还会问你要不要加点羊油,随后从沸腾的汤锅内盛一大勺羊汤冲入碗中,乳白色的汤上漂浮着嫩绿的香菜。
羊汤馆的餐桌上一般会有两个小罐,一罐盐,一罐油泼辣椒,咸淡味道皆由自己掌控。调好后,再拿过一块刚出炉的锅盔,这可是羊肉汤的绝配,掰成小块放入汤中,就可以开吃。
这锅盔可不是现在商场里爆红的荆州锅盔,而是一种北方的吃食。
将面发好后反复地揉,擀平后压制出各种花纹,随后放进特制的大锅中烤熟。烤熟的锅盔颜色均匀,搭配上各种花纹,看起来非常漂亮。
一张锅盔可不小,常见的直径多是30多厘米。
因为是蒸烤制成,锅盔的水分含量较低,嚼劲十足,能够长时间储存。除了搭配羊肉汤之外,锅盔也是制作烩馍的主要原料。
继续说羊肉汤,泡了锅盔的汤一碗进肚,还想再喝点汤怎么办?没关系,开封的羊汤馆都可以免费续汤。不过,吃羊汤要赶早,一般过了中午,大多数羊汤馆都会关门了。
开封虽然全城都有羊汤馆,最著名的还是东大寺一带,当地人称那里“寺门”,这里聚集着多家羊汤馆,基本不会踩雷。
在开封,羊汤不仅可以单独成为一道经典早餐,也可以为其它的早餐增添滋味。
另一道开封经典早餐“四味菜”就是如此。
四味菜,也叫四味烩菜,其中“四味”指的是牛酥肉、烧丸子、煨面筋和黄花菜。
酥肉、丸子和面筋需要先在油锅中炸制,炸好后再加上黄花菜,四种食材分别放入由八角、桂皮、肉桂等多种香料熬出的料汤中煨着。
经营四味菜的店家一般门口要支起五口锅,其中四口煨着“四
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